Tatin d'aubergines au chèvre et au miel

Que faire avec des aubergines ?

Tatin d'aubergines au chèvre et au miel
Tatin d’aubergines au chèvre et au miel

L’aubergine, ce légume phare de l’été, est un symbole des cuisines méditerranéennes… malgré ses origines indiennes ! Comme la pomme de terre, elle ne se mange que cuite. A l’achat, elle doit être bien lisse, ferme et dodue, avec une collerette verte, car elle est amère quand elle manque de fraîcheur. Les petits formats sont généralement meilleurs que les gros.

Des aubergines grillées au four (recette de base)

Préchauffer le four à 200 °C. Tailler des aubergines en rondelles ou en tranches de 5 mm dans la longueur avec un bon couteau bien aiguisé. Les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau de cuisine, puis les saler légèrement. Les enfourner pour 20 minutes environ en les tournant à mi-cuisson (elles doivent être tendres et dorées).

Des roulés d’aubergines au fromage de chèvre et pesto

Faire griller des tranches d’aubergines comme dans la première recette. Les laisser refroidir. Les tartiner avec une fine couche de pesto sans aller jusqu’au bout. Déposer 1 cuillère à soupe de fromage de chèvre frais au début de chaque tranche. Rouler et planter 1 pique pour bien tenir chaque roulade. Les disposer dans un plat, les poivrer et les réserver au frais.

Des aubergines marinées

Faire griller 4 petites aubergines coupées en tranches comme dans la première recette. Les laisser refroidir puis les mettre dans un saladier. Les arroser avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Ajouter 2 gousses d’ail hachées, du poivre et des herbes aromatiques ciselées au choix (basilic, persil, menthe, origan…). Mélanger délicatement avec les mains. Ranger les tranches d’aubergines les unes sur les autres dans un plat, couvrir et réserver au frais pendant au moins 2 heures. Déguster comme un antipasto.

Un caviar d’aubergine

Préchauffer le four à 180 °C. Déposer 4 petites aubergines entières sur la grille du four et les enfourner pour 40 minutes environ (la pointe d’un couteau piquée dans une aubergine ne doit pas rencontrer de résistance). Les laisser tiédir puis les couper en deux et récupérer la chair avec une cuillère à soupe. L’écraser à la fourchette avec le jus d’1 citron, 1 gousse d’ail râpée, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Un caviar d’aubergine express (au four à micro-ondes)

Peler 4 petites aubergines et couper leur chair en gros cubes. Les mettre dans un plat en verre muni d’un couvercle hermétique. Ajouter une cuillère à soupe d’eau, fermer et faire cuire à puissance maximale pendant environ 8 minutes (elles doivent être tendres). Mixer la chair cuite avec le jus d’1 citron, 1 gousse d’ail pelée, 1 yaourt nature, 1 cuillère à café de cumin en poudre, du piment fort au goût, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Transvaser dans un bol, arroser d’un beau filet d’huile d’olive et réserver au frais.

Des beignets d’aubergines

Préparer une pâte à beignets : dans un saladier, fouetter 225 g de farine de base, 1 sachet de levure chimique, 33 cl de bière très froide, du sel et du poivre.
Couper 2 aubergines en rondelles de 3 mm, les citronner.
Faire chauffer 3 cm d’huile de friture dans une poêle. Quand elle est bien chaude (un morceau de pain sec jeté dans l’huile doit remonter en grésillant), plonger les rondelles d’aubergines dans la pâte puis dans l’huile. Les tourner en cours de cuisson de façon à ce que les beignets soient uniformément dorés. Les retirer de l’huile avec une écumoire et les déposer sur un plat couvert de papier absorbant. Déguster sans tarder.

Des aubergines à la parmesane

Couper 4 petites aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur dans la longueur. Les faire griller au four comme dans la première recette.
Faire revenir 2 oignons émincés et 2 gousses d’ail hachées dans un filet d’huile d’olive, à feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Ajouter 1 litre de coulis de tomate et un peu de sel. Porter à ébullition, puis couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Poivrer. Ajouter 1 poignée de basilic frais ciselé.
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un plat à gratin, alterner des couches de sauce tomate, d’aubergines, de parmesan fraîchement râpé (prévoir environ 150 g) et de mozzarella coupée en petits dés (prévoir 2 boules). Terminer avec du fromage et une fine couche de chapelure. Enfourner pour 25 minutes.

Une tatin d’aubergines au fromage de chèvre et au miel

Préchauffer le four à 180 °C. Couper 3 aubergines de taille moyenne en rondelles de 2 à 3 cm d’épaisseur. Les disposer dans un plat et les saler légèrement. Mélanger 3 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d’huile et 1 verre d’eau. Verser sur les aubergines. Enfourner pour 40 minutes en tournant les aubergines à mi-cuisson.
Retirer le plat du four et augmenter la température à 200 °C. Répartir les aubergines dans un moule à tatin, avec un peu de jus de cuisson restant. Répartir 1 bûche de fromage de chèvre coupée en rondelles. Déposer une pâte brisée sur le dessus et la faire entrer sur les bords avec les doigts. Enfourner pour 30 minutes. Laisser reposer pendant 15 minutes avant de retourner la tatin sur un plat.

Une moussaka grecque

Faire griller les tranches de 5 petites aubergines comme dans la première recette. Les réserver.
Faire revenir 2 oignons émincés dans de l’huile d’olive. Ajouter 700 g de viande hachée (agneau ou mélange boeuf-agneau) et l’émietter en remuant. Ajouter ensuite 500 g de coulis de tomate, 1 cuillère à café de quatre-épices, 1 pointe de cannelle, 1 poignée de persil haché et du sel. Faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter 1 blanc d’oeuf.
Préparer une béchamel : faire chauffer 40 g de beurre dans une casserole, ajouter 40 g de farine et mélanger sans laisser colorer. Verser petit à petit 600 ml de lait en mélangeant au fouet. Quand la béchamel est onctueuse mais pas trop épaisse, la saler, la poivrer et la muscader. Y jeter 2 poignées de fromage râpé et ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger pour que le fromage fonde.
Dans un plat à gratin, disposer une couche d’aubergines grillées, la viande, un voile de parmesan râpé, une autre couche d’aubergines puis la béchamel. Enfourner à 180 °C pendant 30 minutes.

Une ratatouille

Faire revenir séparément et successivement, dans de l’huile d’olive, 3 oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées, puis 4 courgettes coupées en cubes, puis 2 aubergines coupées en cubes, puis 3 poivrons (rouges et/ou verts) épépinés et coupés en lamelles, puis 6 tomates coupées en cubes. Il peut être nécessaire de remettre de l’huile de temps en temps.
Réunir tous les légumes dans un plat en terre. Saler, poivrer, parfumer avec un peu de thym et/ou de romarin. Mélanger soigneusement.
Enfourner pour 2 à 3 h à 150 °C.

Un tian de légumes

Préchauffer le four à 160 °C. Couper 4 tomates, 2 courgettes, 1 aubergine et 2 oignons en tranches de 5 mm d’épaisseur. Ranger les légumes dans un plat carré en alternant les légumes. Saupoudrer d’herbes de Provence puis arroser avec 1/2 verre d’eau et un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pour 1 h 30.

Caponata
Caponata

Une caponata sicilienne (ou al’caponata)

Faire gonfler une poignée de raisins secs dans un peu d’eau chaude.
Couper 5 petites aubergines en cubes. Les faire revenir dans une sauteuse avec un beau filet d’huile d’olive (elles doivent être dorées), les réserver.
Remettre de l’huile dans la sauteuse, y faire revenir 1 oignon haché, 1 gousse d’ail râpée et 2 côtes de céleri hachées. Ajouter 4 tomates coupées en dés et 1 cuillère à café de sucre. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter ensuite les aubergines, les raisins égouttés, 100 ml de vinaigre, 1 poignée d’olives vertes dénoyautées et coupées en deux, 1 poignée de pignons de pin et 1 cuillère à soupe de câpres. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Déguster chaud, tiède ou froid, garni de feuilles de basilic ou de céleri, avec des tranches de pain grillé.

Des aubergines « Imam bayildi » (« l’imam s’est évanoui »… tant le plat est bon)

Peler 4 petites aubergines en laissant une bande de peau sur deux dans la longueur. Les mettre dans un saladier d’eau très salée pendant 30 minutes. Les égoutter en appuyant avec les mains et les sécher avec du papier absorbant.
Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire revenir les aubergines à feu moyen de tous les côtés. Les parties blanches de la chair doivent être très dorées. Les réserver.
Dans la même poêle, faire revenir 2 oignons hachés et 2 gousses d’ail râpées. Ajouter 4 tomates coupées en petits cubes, 1 poignée de persil ciselé, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 pointe de cannelle moulue, 1 cuillère à soupe de sucre, du sel et du poivre. Faire mijoter pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
Ouvrir délicatement les aubergines comme des enveloppes. Les disposer dans un plat et les farcir avec le mélange aux tomates. Enfourner pour 20 minutes à 180 °C.
Servir à température ambiante, éventuellement parsemé de persil ciselé et arrosé de jus de citron.

Un curry d’aubergine au lait de coco

Couper 5 petites aubergines en cubes. Les faire dorer dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir 2 oignons émincés. Ajouter 1 belle cuillère à soupe de pâte de curry (doux ou fort selon les préférences) et laisser cuire pendant 2 minutes de plus. Ajouter ensuite 2 pommes de terre pelées et coupées en cubes, les aubergines, 4 tomates coupées en cubes, 1 boîte de lait de coco (400 g), 1/2 boîte d’eau et du sel. Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 35 minutes, en remuant de temps en temps. Servir parsemé de feuilles de coriandre, avec du jus de citron vert et du riz.