Gnocchis de pommes de terre

Que faire avec des jaunes d’oeuf ? Recettes salées

Gnocchis de pommes de terre
Gnocchis de pommes de terre

Une mayonnaise traditionnelle

Dans un petit saladier, mélangez un jaune d’œuf extra-frais, 1 cuillère à café de moutarde, un trait de vinaigre (ou jus de citron), du sel et du poivre. Ajouter une petite quantité d’huile et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit pris. Ajouter ensuite de l’huile en filets, petit à petit, sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à obtention de la quantité souhaitée. Chaque fois que la mayonnaise épaissit, ajouter un trait de vinaigre ou de jus de citron et continuer avec l’huile. Conserver au frais.

Une sauce rouille

Faire cuire 1 pomme de terre dans de l’eau ou le bouillon d’une soupe de poisson, la peler et la réduire en purée. La mettre dans un pilon avec 2 jaunes d’oeuf, le jus d’1 citron, 2 gousses d’ail pelées, 1 cuillère à café de piment doux, 1 capsule de safran et du sel. Piler pour obtenir une pâte lisse. Transférer dans un petit saladier. Verser 1 bon verre d’huile d’olive petit à petit, en mélangeant énergiquement, comme pour monter une mayonnaise. Servir avec une soupe de poisson.

Une pâte brisée

Mélanger 250 g de farine et 1 petite cuillère à café de sel fin. Ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits cubes. Mélanger du bout des doigts de façon à obtenir un sable grossier. Dans un verre, mélanger 1 jaune d’oeuf avec 50 ml d’eau. Ajouter à la préparation précédente puis mélanger rapidement pour amalgamer les ingrédients. Envelopper dans du film étirable et réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant d’étaler.

Une blanquette de veau

Couper 1 kg de viande de veau (épaule, collier, jarret, tendron…) en gros cubes. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une cocotte et y faire dorer la viande. Ajouter 2 oignons pelés et émincés + 2 gousses d’ail hachées, les faire revenir 2 minutes avec la viande. Saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de farine, verser 1 verre de vin blanc et mélanger jusqu’à épaississement. Couvrir d’eau à hauteur. Ajouter 4 carottes pelées et coupées en rondelles, 2 blancs de poireaux émincés, 1 barquette de champignons de Paris équeutés, pelés et émincés, 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 en remuant de temps en temps.
Dans un saladier, mélanger 1 petit pot de crème fraîche, 2 jaunes d’oeuf et le jus d’1 citron jaune. Verser dans la blanquette et incorporer en mélangeant, sans laisser bouillir. Servir avec du riz.

Un steak tartare (tartare de boeuf)

Hacher finement, au couteau, 500 g de filet de boeuf (pour 4 personnes). Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d’oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire et 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter la viande hachée, 4 petites échalotes pelées et hachées, 2 cuillères à soupe de câpres égouttées et hachées, 8 cornichons hachés, 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé, quelques gouttes de Tabasco rouge, du sel et du poivre. Dresser dans des assiettes avec des cercles en métal ou un petit bol. Déguster immédiatement.

Une crème brûlée au foie gras

Préchauffer le four à 120 °C. Mixer 100 g de foie gras cuit dans un petit mixeur de façon à obtenir une pâte très lisse. Ajouter 10 cl de crème fleurette entière, 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de Porto, un peu de sel, du poivre et 1 belle pincée de quatre-épices ou de piment d’Espelette. Mixer de nouveau. Verser dans des mini-ramequins et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir et entreposer au moins 8 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer avec un peu de cassonade et faire caraméliser avec un chalumeau. Laisser reposer 2 minutes et servir avec du pain grillé ou des tranches de pain d’épices toastées.

Des vrais spaghettis à la carbonara (sans crème)

Pour 4 personnes, faire chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire dorer 200 g de pancetta détaillée en petits lardons. Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée et y faire cuire 400-500 g de spaghettis al dente. Pendant ce temps, mettre 5 jaunes d’oeuf extra-frais dans un grand saladier avec 80 g de parmesan râpé (et/ou pecorino), du sel, du poivre et 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Fouetter de façon à obtenir un mélange très crémeux. Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans le saladier. Mélanger très rapidement. Ajouter la pancetta et servir immédiatement avec du poivre et du parmesan râpé en rab.

Des gnocchis de pommes de terre

Préchauffer le four à 180 °C. Laver 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, un peu vieilles, avec leur peau. Les déposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pour 45 minutes. Les peler encore chaudes et les réduire en purée avec un moulin à légumes. Ajouter 1 jaune d’oeuf, 250 g de farine et 1 cuillère à soupe de sel fin. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte souple mais pas collante (ajouter un peu de farine si nécessaire). Sur un plan de travail légèrement fariné, façonner les boudins d’1 cm de diamètre. Les couper en petits tronçons et les strier avec une fourchette.
Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Y plonger les gnocchi. Les retirer de l’eau avec une écumoire quand ils remontent à la surface. Servir avec une garniture (sauce tomate, ragoût à la viande, beurre infusé à la sauge, pesto…).

Des gnocchis de semoule à la romaine

Faire chauffer 1 litre de lait, 50 g de beurre, un peu de sel, du poivre et de la noix muscade dans une marmite. Quand le lait commence à bouillir, verser progressivement 200 g de semoule de blé en fouettant. Baisser à feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes en mélangeant très régulièrement avec une spatule. Hors du feu, ajouter 4 jaunes d’oeuf 1 par 1, en remuant bien à chaque fois, puis 100 g de parmesan râpé. Mélanger. Verser en couche d’1 cm sur une plaque de cuisson huilée, lisser avec une maryse ou les mains mouillées. Laisser refroidir, couvrir de film alimentaire puis entreposer au frais pour au moins 1 heure (le mélange doit être bien figé).
Préchauffer le four à 200 °C. Détailler la préparation en disques ou autres formes à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, ou simplement en rectangles avec un couteau. Disposer dans un plat. Faire fondre 50 g de beurre et le verser sur les gnocchis de semoule. Saupoudrer de parmesan râpé (ou autre fromage) et enfourner pour une quinzaine de minutes. Les gnocchis doivent être dorés. Servir chaud, avec une sauce tomate par exemple et une salade verte.

> Voir les recettes sucrées à base de jaune d’oeuf