Sablés bretons

Que faire avec des jaunes d’oeuf ? Recettes sucrées

Sablés bretons
Sablés bretons

De la crème anglaise

Fendre 2 gousses de vanille et racler les graines. Mettre les gousses et les graines dans une casserole passée sous l’eau avec 1/2 litre de lait entier et 20 cl de crème fleurette. Porter à ébullition en surveillant attentivement. Éteindre le feu. Dans un saladier, fouetter 4 jaunes d’oeuf et 60 g de sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et clair. Verser le mélange au lait petit à petit sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que l’écume disparaisse et que la crème nappe la spatule (quand on passe un doigt sur la spatule, la trace reste nette et la crème ne coule pas). Attention, elle ne doit jamais bouillir. Laisser refroidir et réserver au frais.

De la crème pâtissière

Fouetter 2 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et clair. Ajoutez 50 g de maïzena toujours en fouettant, puis un filet de lait entier (environ 100 ml) pour détendre la pâte. Dans une casserole passée sous l’eau, mettre 1/2 litre de lait entier à chauffer avec les graines d’1 gousse de vanille et 1 cuillère à soupe de lait en poudre. Faire chauffer à feu moyen. Quand le lait est tiède, le verser progressivement sur la préparation précédente en fouettant. Remettre dans la casserole et continuer à faire chauffer à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à ébullition. Arrêter la cuisson immédiatement et verser dans un petit saladier. Étaler une fine couche de beurre fondu sur le dessus, couvrir avec du film alimentaire au contact, laisser refroidir et réserver au frais.

Des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 100 °C. Faire chauffer 1 litre de crème entière liquide avec les graines d’1 gousse de vanille, à feu moyen. À ébullition, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes. Fouetter 10 jaunes d’œufs et 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème en mélangeant. Laisser reposer jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Verser dans 6 ramequins plats. Les poser sur une plaque de cuisson et verser de l’eau bouillante à mi-hauteur. Enfourner pour 1 h 15. Laisser refroidir et réserver au frais pendant au moins 3 heures. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser avec un chalumeau.

Des crèmes catalanes

(Contrairement aux crèmes brûlées, elles contiennent de la fécule et se cuisent à la casserole).
Faire chauffer 1/2 litre de lait entier avec les zestes râpés d’1 citron, 1 bâton de cannelle, les graines d’1 gousse de vanille et 1 étoile de badiane. À ébullition, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes. Fouetter 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre et 30 g de maïzena. Le mélange doit être clair et onctueux. Mélanger avec le lait dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen, en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans 4 ramequins, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frais pour au moins 12 heures. Facultatif : au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser avec un chalumeau.

Des petits pots de crème au chocolat comme Jamie Oliver

Dans une casserole, faire chauffer 30 cl de crème liquide entière. Dès les premiers frémissements, la retirer du feu et y mettre 200 g de chocolat pâtissier haché. Faire fondre en remuant. Ajouter 2 jaunes d’oeuf un par un, toujours en fouettant, et éventuellement 2 cuillérées de rhum. Laisser tiédir puis incorporer 20 g de beurre mou en fouettant énergiquement. Verser dans des petites verrines et entreposer au frais pendant au moins 12 heures (source : site de Jamie Oliver).

Des petits pots de crème à la vanille

Préchauffer le four à 180 °C. Fendre 1 gousse de vanille et racler les graines. Mettre 800 ml de lait entier, la gousse et les graines de vanille dans une casserole rapidement mouillée. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser tiédir. Retirer la gousse. Fouetter 6 jaunes d’oeuf avec 100 g de sucre. Verser le lait tiède en mélangeant avec une spatule. Verser dans des ramequins, les déposer dans un plat à four, verser de l’eau bouillante à mi-hauteur et enfourner pour 25-30 minutes. Laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Des petits pots à la crème de marrons

Comme Estérelle Payany dans Crèmes dessert maison, préchauffer le four à 150 °C. Battre 4 jaunes d’oeuf puis ajouter 40 cl de crème fleurette et 300 g de crème de marrons sucrée. Verser dans des ramequins. Les déposer dans un plat et remplir d’eau bouillante à mi-hauteur. Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir puis réfrigérer.

Du lemon curd (crème au citron)

Dans une casserole, fouetter les jus de 2 citrons, les zestes des citrons finement râpés et 1 cuillère à soupe bombée de maïzena. Ajouter 2 jaunes d’oeufs et 100 g de sucre. Bien mélanger. Faire chauffer à feu doux-moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, incorporer une noix de beurre. Mettre dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer.

Des truffes au chocolat

Faire fondre 250 g de chocolat noir. Incorporer 100 g de beurre mou en mélangeant énergiquement. Ajouter 2 jaunes d’oeuf extra-frais et 60 g de sucre glace, mélanger. Réfrigérer pendant 2 heures pour durcir la pâte. Former des petites boules et les rouler dans du cacao en poudre amer et/ou de la noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur et sortir une trentaine de minutes avant la dégustation.

Des sablés bretons ou palets bretons

Mélanger 125 de beurre demi-sel mou et 125 de sucre en poudre pour obtenir une pommade. Ajouter 1 jaune d’oeuf. Mélanger 200 g de farine et 1/2 sachet de levure chimique. Ajouter au mélange précédent et amalgamer les ingrédients rapidement pour former une boule de pâte. L’envelopper dans du film étirable et la réfrigérer pendant au moins 1 heure. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm. Détailler des disques avec plusieurs emporte-pièces ronds en inox, en laissant la pâte dans les cercles (non beurrés). Disposer les palets avec les cercles sur une plaque et les mettre au frais. Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner pour 15 à 20 minutes (les sablés doivent être dorés). Laisser tiédir puis faire refroidir sur une grille.

Des pastéis de nata (Portugal)

Mixer dans un blender 250 ml de lait entier, 250 ml de crème liquide, 180 g de sucre en poudre, 20 g de maïzena, les graines d’1 gousse de vanille vanille et le zeste finement râpé d’1 citron (on peut aussi tout mettre dans un saladier et mixer avec un mixeur plongeant). Verser dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 10 minutes. Incorporer 5 jaunes d’oeuf un par un en mélangeant énergiquement.
Préchauffer le four à 230 °C. Rouler 2 abaisses de pâtes feuilletées sur elles-mêmes et couper des tranches d’environ 1 cm . Graisser les empreintes d’un moule à muffins et les garnir avec les escargots de pâte. Les étaler avec les doigts pour bien couvrir les empreintes. Verser la crème en laissant 5 mm sous le bord. Enfourner pour 20-25 minutes (le dessus des tartelettes doit être doré). Déguster froid, éventuellement saupoudré de cannelle.

> Voir les recettes salées à base de jaune d’oeuf