Crème anglaise

Que faire avec du lait ? Recettes sucrées, épisode 1 (crèmes d’entremets)

Crème anglaise
Crème anglaise

Les crèmes d’entremets désignent des crèmes cuites à base de lait, d’oeufs et de sucre.

De la crème anglaise

Fendre 2 gousses de vanille et racler les graines. Mettre les gousses et les graines dans une casserole passée sous l’eau avec 1/2 litre de lait entier et 20 cl de crème fleurette. Porter à ébullition en surveillant attentivement. Éteindre le feu.
Dans un saladier, fouetter 4 jaunes d’oeuf et 60 g de sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et clair. Verser le mélange au lait petit à petit sans cesser de fouetter.
Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que l’écume disparaisse et que la crème nappe la spatule (quand on passe un doigt sur la spatule, la trace reste nette et la crème ne coule pas). Attention, elle ne doit jamais bouillir. Laisser refroidir et réserver au frais.

De la crème pâtissière

Fouetter 3 jaunes d’oeuf et 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer 50 g de maïzena.
Mettre 1/2 litre de lait et 1 cuillère à café d’extrait de vanille dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen. Quand le lait est tiède, le verser sur la préparation précédente en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et continuer à chauffer à feu moyen, en mélangeant au fouet. Quand le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et verser dans un saladier. Étaler une fine couche de beurre sur le dessus, couvrir avec du film alimentaire au contact et réserver au frais.

Des oeufs au lait

Battre 6 oeufs en omelette. Faire bouillir 1 litre de lait entier avec 150 g de sucre et 1 gousse de vanille (graines grattées + gousse). Retirer la gousse et verser doucement sur les oeufs en fouettant.
Verser dans des ramequins. Les déposer dans un plat et remplir ce-dernier d’eau bouillante pour faire un bain-marie. Enfourner à froid. Allumer le four à 180 °C et laisser cuire pendant 45 minutes environ (le dessus doit dorer). Laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Un flan aux oeufs classique (ou crème renversée)

Préparer un caramel : dans une casserole, faire chauffer 50 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d’eau, sans remuer. Quand le caramel est doré, le verser au fond d’un moule à cake.
Mettre 1 litre de lait entier, 150 g de sucre et les graines d’1 gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180 °C. Battre petits 8 oeufs en omelette. Les mélanger avec la préparation au lait. Verser dans le moule. Déposer le moule dans un grand plat et remplir ce dernier d’eau bouillante pour faire un bain-marie. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint puis réserver au frais avant de démouler.

Un flan à la noix de coco avec du lait concentré sucré

Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter 1 boîte de lait concentré sucré (400 g), 1 boîte de lait, 1 boîte de noix de coco râpée et 3 jaunes d’oeuf. Battre les blancs d’oeuf en neige ferme et les incorporer au mélange précédent.
Verser dans un moule à cake caramélisé, le poser dans un grand plat et remplir ce dernier d’eau bouillante pour faire un bain-marie. Enfourner en bas du four pendant 1 h. Laisser refroidir, réserver au frais et démouler au moment de servir.

Un flan pâtissier

Préchauffer le four à 190 °C. Foncer un moule à tarte beurré avec une pâte brisée ou feuilletée.
Fouetter 3 oeufs , 180 g de sucre, 100 g de poudre à flan ou poudre à crème pâtissière (Impérial) et 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
Faire bouillir 1 litre de lait. Le verser doucement sur la préparation précédente en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et continuer à chauffer à feu moyen, en mélangeant au fouet. Quand le mélange arrive à ébullition, le verser sur la pâte à tarte et enfourner pour 1 heure. Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 2 heures.

Un clafoutis

Préchauffer le four à 180 °C. Répartir 500 g de cerises noires équeutées mais non dénoyautées dans un moule à clafoutis ou autre moule en porcelaine généreusement beurré.
Dans un saladier, mélanger 125 g de farine, 100 g de sucre et 1 pincée de sel. Incorporer 3 oeufs battus en omelette puis 300 ml de lait en fouettant. Verser sur les cerises. Enfourner pour 40 minutes, laisser refroidir, saupoudrer avec du sucre glace et réserver au frais.

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