Chapelure-maison-ou-comment-recycler-le-pain-dur

Que faire avec du pain rassis ?

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Chapelure maison

De la chapelure 

Couper le pain sec en gros morceaux (ça marche avec un grand couteau). Les mettre dans le bol d’un robot mixeur et mixer de façon à obtenir une chapelure régulière, plus ou moins fine. Ajouter éventuellement des épices et aromates (paprika, curry, cumin, moutarde en poudre, thym, estragon…) et/ou des petites graines (sésame, pavot, lin…). C’est prêt !

Des croûtons pour enjoliver soupes et salades 

Couper des tranches de pain rassis en dés… et c’est tout pour la version légère.
Pour une saveur plus riche, frotter les tranches de pain sec avec de l’ail et/ou faire rôtir les croûtons avec une matière grasse :

  • à la poêle : faire revenir les croûtons dans de l’huile d’olive ou du beurre clarifié ;
  • au four : préchauffer le four à 200 °C. Mettre les dés de pain dans un sac de congélation avec de l’huile d’olive et des aromates (sec, épices, herbes séchées…), secouer pour bien enrober. Étaler les dés de pain sur une plaque de cuisson. Enfourner pour environ 5 minutes (les croûtons doivent être dorés).

Une panzanella ou salade de pain à la tomate (Italie)

Couper quelques tranches de pain rassis en gros dés. Couper 6 tomates et 1 petit concombre en dés de la même taille que les morceaux de pains. Peler et émincer finement 1 oignon doux. Réunir les ingrédients dans un saladier. Ajouter 1 poignée d’olives noires et des câpres si on aime. Arroser avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Laisser reposer 1 heure avant de déguster, en remuant de temps en temps. Ajouter quelques feuilles de basilic et déguster.

Un pancotto ou soupe chaude de pain à la tomate (Italie)

Comme dans La cuillère d’argent (Phaidon, 2006), faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir 3 belles tomates bien mûres concassées (ou 1 boîte de tomates concassées + 1 sucre) et 1 gousse d’ail hachée. Laisser cuire pendant 10 minutes. Verser 250 ml d’eau bouillante et ajouter 400 g de morceaux de pain rassis. Mélanger, verser encore 1 litre d’eau et saler. Faire épaissir la soupe à feu moyen en remuant. Laisser reposer hors du feu quelques minutes, verser un filet d’huile d’olive et servir dans des bols avec du parmesan râpé.

Un salmorejo ou soupe froide de pain à la tomate (Espagne)

Peler et épépiner 6 tomates bien mûres. Tremper rapidement 200 g de mie de pain rassis dans de l’eau. Réunir dans un blender les tomates, la mie, 1 gousse d’ail pelée, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 100 ml d’huile d’olive et du sel. Mixer de façon à obtenir une soupe épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Servir dans des bols avec de fines lamelles de jambon cru espagnol (serrano ou iberico) et des oeufs durs grossièrement hachés au couteau.

Un Welsh rarebit (Pays de Galles)

Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de bière avec 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de moutarde (en poudre idéalement, classique à défaut) et un trait de sauce Worcestershire. Quand le mélange est chaud, ajouter 400 g de bon cheddar (ou de mimolette) et laisser fondre à feu très doux, en remuant sans cesse et sans jamais faire bouillir. Quand la texture est bien lisse, retirer la casserole du feu et incorporer un jaune d’œuf en fouettant. Déposer 4 tranches de pain de campagne rassis dans un grand plat et les napper de fromage fondu. Passer sous le gril pendant 5 à 10 minutes pour que le fromage soit bien gratiné. Déguster chaud avec une salade verte.

Du pain perdu

Fouetter 3 œufs et 3 cuillères à soupe de sucre en poudre. Verser 300 ml de lait en fouettant. Ajouter un ingrédient aromatique au choix (graines d’1 gousse de vanille, pointe de cannelle en poudre, zestes finement râpés d’1 citron ou d’1 orange, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 filet de rhum…). Tremper 6 tranches de pain rassis dans ce mélange. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une poêle. Égoutter rapidement les tranches de pain et les faire dorer à la poêle de chaque côté. Saupoudrer de sucre ou napper de sirop d’érable, déguster chaud.

Du pudding de pain sec (« pain d’chien ») 

Émietter 400 à 500 g de pain rassis dans un saladier. Verser 1 litre de lait chaud et 2 cuillères à soupe de rhum, laisser le pain s’imbiber. Écraser à la fourchette. Ajouter 4 œufs légèrement battus en omelette, 150 à 200 g de cassonade et 1 bol de garniture au choix (dés de fruits frais, raisins secs ou pruneaux trempés dans du thé chaud et égouttés, écorces d’oranges confites, cerneaux de noix, pépites de chocolat, noix de coco râpée, cannelle, extrait de vanille…). Verser dans un moule beurré, tasser et enfourner dans le four préchauffé à 180 °C pour environ 1 heure. Laisser refroidir, réserver dans le réfrigérateur, démouler et déguster bien frais, de préférence avec une sauce sucrée (crème anglaise, chocolat fondu, coulis de fruits…).